Palabras, palabras, palabras: cimología y cimólogos

Entrada 2 – Domingo 20 de diciembre de 2020

El ostensible acercamiento entre gastronomía y ciencia es cada vez más patente. Bien es cierto que este productivo tándem nos hace pensar sobre todo en la cocina molecular y sus extraños ritos e instrumentos, más propios de alquimistas del futuro que de los chefs del presente. Sin embargo, si lo pensamos con detenimiento, estas dos disciplinas han ido de la mano desde hace mucho, mucho tiempo, de hecho, desde que el hombre pasó de comer los frutos salvajes que recolectaba y la carne cruda producto de la caza, a usar el fuego para prepararlos y mezclar ingredientes para darles más gracia.

Si bien esta aplicación de la física y química encuentra su máxima expresión en la repostería y la cocina molecular, todos los platos que se elaboran dependen de estas dos ciencias y podrían ser objeto de estudio por parte de especialistas. Emulsiones, aumento de la viscosidad, espesamiento de salsas, uso de levaduras, desglasado de sofritos, elaboración de mousses, fomento del crecimiento de hongos, cocción, fritura a altas temperaturas, confitados, caramelizados, esferificación, atemperado, tostados, mezclas, por solo mencionar algunas de las técnicas aplicadas en el universo culinario, conllevan una modificación de la materia a manos del hombre y no desmerecerían en el libro de protocolos de un científico.

Entre todas estas técnicas destaca una de las más antiguas, ya que data de antes de los albores de la humanidad, aunque esta última sea la que la ha llevado a su culmen: la fermentación. El mundo actual es de los especialistas y la gastronomía no es una excepción. Por consiguiente, era inevitable que este proceso tan utilizado en la producción de alimentos y bebidas terminara teniendo su propia ciencia, la cimología, un neologismo que todavía no figura en el diccionario de la RAE y que se refiere al estudio de la fermentación de los alimentos.

La palabra cimología o zimología (zymology, en inglés y zimologie, en francés) procede del griego zymurgy que significa “proceso de fermentación”. La fermentación es un fenómeno ubicuo en nuestras vidas que consiste en la conversión de los azúcares en alcohol, gases o ácidos mediante la acción de microorganismos. No solo se da en la elaboración de bebidas alcohólicas como vinos, cervezas, espirituosos, destilados, y otras. Es también un proceso indispensable en la producción de muchos alimentos omnipresentes en nuestros hogares (al menos en el mío) como el queso, el café, el chocolate, el yogur y diversas salsas (como la worcestershire), así como en la fabricación de pan, bollería y toda preparación que dependa de la presencia de levaduras.

Y hablando de levaduras…se dice que el primer cimólogo de la historia fue Pasteur, quien, en 1870, descubrió la función esencial de la levadura en la fermentación. No obstante, el personaje más destacado en la historia de esta palabra que un día sonará “normal” es, sin duda, el químico alemán Eduard Buchner que fermentó azúcar en laboratorio sin el empleo de células vivas. Así descubrió la combinación de ingredientes que llamaría zimasa, por la que se le otorgó el premio Nobel de química, en 1907.

La zimasa es una mezcla enzimática (las enzimas son moléculas orgánicas que actúan como catalizadores) secretada por las levaduras que cataliza la glucosa y otros azúcares simples y los transforma en alcohol etílico y dióxido de carbono durante la fermentación alcohólica, uno de los tres tipos de fermentación, ya que existen la fermentación alcohólica, la fermentación láctica y la fermentación acética. Pero eso es otra historia…

La evolución de la gastronomía ha permitido la fusión del arte y la ciencia (aunque no se reconozca oficialmente ni como arte, ni como ciencia) y, cada día, cientos de personas desconocidas, con profesiones cuya existencia muchos de nosotros ignoramos, se dedican a investigar el modo de mejorar la forma de halagar nuestro paladar y emocionar nuestras papilas gustativas. Y justamente eso es lo que hacen los cimólogos: estudian cómo perfeccionar el uso de los microorganismos en procesos de fermentación, como los que se aplican en la elaboración de la cerveza, los vinos, los quesos, el café, el chocolate y de otros tantos manjares que llegan a nuestras mesas cada vez más exquisitos gracias a esos anónimos trabajadores del gusto.

En conclusión, me parece interesante dedicar a estas nuevas palabras y a su entorno un poco de atención pues ¿qué mejor lugar para ello que un espacio dedicado a la lengua y la gastronomía?

Ilustración: pintura de Floris van Dijck (ca. 1575 –1651), Frans Hals Museum, Haarlem (Países Bajos).

El lenguaje del amor – SCM01

Entrada 1 – Lunes 7 de diciembre de 2020

Cuando estoy triste, cocino. El olor y los colores de un buen sofrito son mi mejor ansiolítico. Cuando estoy feliz, cocino. El olor de un pastel de chocolate que invade cada rincón de la casa es el complemento perfecto para llegar al cielo. ¡No digamos cuando se saca del molde un ladrillo perfecto, marrón oscuro y casi líquido en su interior! Si estoy dubitativa, cocino. Si estoy inquieta, cocino. Si estoy angustiada, cocino. Si estoy satisfecha, cocino. Pero, sobre todo, cocinar es mi manera de dar amor, de expresar cariño, de decir “te quiero”, “te espero”, “me gusta que estés aquí”, la cocina es, junto con hacer el amor, el único arte que satisface nuestros cinco sentidos: el gusto, el olfato, la vista, el tacto e incluso el oído (el crujiente perfecto existe).

Desde mi punto de vista, la mejor forma de expresar amor es dar placer. En una pareja cuando se piensa en placer, se puede pensar en sexo, pero no solo queremos a nuestra pareja. Queremos a nuestros hijos, a nuestros padres, a nuestros amigos, a la familia y la forma más evidente, más fácil, más grata, más satisfactoria de darles placer es a través de la comida. Por ello, cuando alguien se sienta en mi mesa, quiero darle todo lo que no sé decir con palabras. Cada menú, ya sea para una o para treinta personas, está pensado en función de cada comensal. Sé lo que les gusta, lo que no les gusta, me acuerdo, me interesa. Me esmero en poner la mesa. El decorado tiene su importancia. Todo tiene que estar impecable.

A veces, la comida y la gastronomía son la única forma de forjar vínculos con desconocidos o bien de restañar relaciones dañadas o malheridas. El gran Talleyrand, el príncipe gastrónomo, ministro de Exteriores de Napoleón, decía “Dadme buenos cocineros y os traeré buenos tratados”. Y yo siempre he pensado “dadme buenos ingredientes y obtendré buenas amistades y grandes amores”. Por eso, cada ingrediente en mi encimera de la cocina me cuenta una historia, que bien podría ser una historia de amor, según cómo lo prepare, cuánto lo conozca y dónde lo agregue.

Teresa París

 

De sal, de chile y de manteca

Arranca una nueva sección quincenal llamada “De sal, de chile y de manteca”. ¿Por qué decidí llamarla así? En México, cuando se dice que algo es de sal, de chile y de manteca, significa que trae un poco de esto, de aquello y de lo otro, y yo necesitaba un nombre que reflejara las variopintas reflexiones y consideraciones en torno a la lengua y la gastronomía que me cruzan por la cabeza y que deseo transmitir, junto con conocimientos, datos curiosos, novedades y descubrimientos relacionados con el universo infinito de las palabras y la buena mesa.

Así que cada dos semanas, en esta sección, compartiré los nuevos hallazgos y entusiasmos que me inspiren Demeter, Pavarti y Chicomecóatl, todas ellas diosas de los alimentos. Espero que lo disfrutéis.

https://plumayfogones.com/de-sal-de-chile-y-de-manteca

Se han agotado las plazas en los talleres gastronómicos ¡pero seguimos con los cursos en Aulasic!

Se han agotado las plazas de los talleres gastronómicos de 2020, pero pronto, muy pronto, publicaremos el nuevo calendario para 2021, con segundas ediciones y nuevos temas.Mientras, ya están programados los cursos de Traducción gastronómica y culinaria, Traducción vitivinícola, Traducción de repostería y pastelería y Traducción gastronómica sobre el queso en Aulasic. Podéis verlos en la pestaña «Academia» https://plumayfogones.com/sample-page

Sitio web en construcción…

¡Ya podéis apuntaros desde la web a nuestros nuevos cursos de 2020!

Gracias a todos por vuestro ánimo e insistencia en la creación de la próxima página web de Pluma y Fogones.

Dentro de poco estará todo listo para sumergirnos en la deliciosa magia de las palabras y la gastronomía: Noticias, recetas, trucos, reflexiones y cursos.

Para cualquier consulta, no dudéis en poneros en contacto mediante correo electrónico: info@plumayfogones.com

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Únicamente contactaremos por WathsApp para enviarle notificaciones referente al curso que haya escogido.
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¡Indícanos si te apuntas a más cursos! Si empiezas por un seminario y vas inscribiéndote a más dentro del año 2020, se te aplicará un sistema de rapel. Es decir, que si escoges un segundo curso se te facturará en 42,35 € menos 6,05 € (correspondientes a la diferencia de precio por curso entre uno y dos (es decir que te lo facturaría en 36, 30); y si escoges un tercer curso se aplicará la misma fórmula, a saber, que se te facturará en 36,30 € menos la diferencia con 36,30 € que te haya cobrado en los otros cursos.
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