Palabras, palabras, palabras: cimología y cimólogos

Entrada 2 – Domingo 20 de diciembre de 2020

El ostensible acercamiento entre gastronomía y ciencia es cada vez más patente. Bien es cierto que este productivo tándem nos hace pensar sobre todo en la cocina molecular y sus extraños ritos e instrumentos, más propios de alquimistas del futuro que de los chefs del presente. Sin embargo, si lo pensamos con detenimiento, estas dos disciplinas han ido de la mano desde hace mucho, mucho tiempo, de hecho, desde que el hombre pasó de comer los frutos salvajes que recolectaba y la carne cruda producto de la caza, a usar el fuego para prepararlos y mezclar ingredientes para darles más gracia.

Si bien esta aplicación de la física y química encuentra su máxima expresión en la repostería y la cocina molecular, todos los platos que se elaboran dependen de estas dos ciencias y podrían ser objeto de estudio por parte de especialistas. Emulsiones, aumento de la viscosidad, espesamiento de salsas, uso de levaduras, desglasado de sofritos, elaboración de mousses, fomento del crecimiento de hongos, cocción, fritura a altas temperaturas, confitados, caramelizados, esferificación, atemperado, tostados, mezclas, por solo mencionar algunas de las técnicas aplicadas en el universo culinario, conllevan una modificación de la materia a manos del hombre y no desmerecerían en el libro de protocolos de un científico.

Entre todas estas técnicas destaca una de las más antiguas, ya que data de antes de los albores de la humanidad, aunque esta última sea la que la ha llevado a su culmen: la fermentación. El mundo actual es de los especialistas y la gastronomía no es una excepción. Por consiguiente, era inevitable que este proceso tan utilizado en la producción de alimentos y bebidas terminara teniendo su propia ciencia, la cimología, un neologismo que todavía no figura en el diccionario de la RAE y que se refiere al estudio de la fermentación de los alimentos.

La palabra cimología o zimología (zymology, en inglés y zimologie, en francés) procede del griego zymurgy que significa “proceso de fermentación”. La fermentación es un fenómeno ubicuo en nuestras vidas que consiste en la conversión de los azúcares en alcohol, gases o ácidos mediante la acción de microorganismos. No solo se da en la elaboración de bebidas alcohólicas como vinos, cervezas, espirituosos, destilados, y otras. Es también un proceso indispensable en la producción de muchos alimentos omnipresentes en nuestros hogares (al menos en el mío) como el queso, el café, el chocolate, el yogur y diversas salsas (como la worcestershire), así como en la fabricación de pan, bollería y toda preparación que dependa de la presencia de levaduras.

Y hablando de levaduras…se dice que el primer cimólogo de la historia fue Pasteur, quien, en 1870, descubrió la función esencial de la levadura en la fermentación. No obstante, el personaje más destacado en la historia de esta palabra que un día sonará “normal” es, sin duda, el químico alemán Eduard Buchner que fermentó azúcar en laboratorio sin el empleo de células vivas. Así descubrió la combinación de ingredientes que llamaría zimasa, por la que se le otorgó el premio Nobel de química, en 1907.

La zimasa es una mezcla enzimática (las enzimas son moléculas orgánicas que actúan como catalizadores) secretada por las levaduras que cataliza la glucosa y otros azúcares simples y los transforma en alcohol etílico y dióxido de carbono durante la fermentación alcohólica, uno de los tres tipos de fermentación, ya que existen la fermentación alcohólica, la fermentación láctica y la fermentación acética. Pero eso es otra historia…

La evolución de la gastronomía ha permitido la fusión del arte y la ciencia (aunque no se reconozca oficialmente ni como arte, ni como ciencia) y, cada día, cientos de personas desconocidas, con profesiones cuya existencia muchos de nosotros ignoramos, se dedican a investigar el modo de mejorar la forma de halagar nuestro paladar y emocionar nuestras papilas gustativas. Y justamente eso es lo que hacen los cimólogos: estudian cómo perfeccionar el uso de los microorganismos en procesos de fermentación, como los que se aplican en la elaboración de la cerveza, los vinos, los quesos, el café, el chocolate y de otros tantos manjares que llegan a nuestras mesas cada vez más exquisitos gracias a esos anónimos trabajadores del gusto.

En conclusión, me parece interesante dedicar a estas nuevas palabras y a su entorno un poco de atención pues ¿qué mejor lugar para ello que un espacio dedicado a la lengua y la gastronomía?

Ilustración: pintura de Floris van Dijck (ca. 1575 –1651), Frans Hals Museum, Haarlem (Países Bajos).