La sal de la tierra, el Jano de la alimentación

Entrada 3 – Domingo 27 de diciembre de 2020

La sal, a veces muy buena e indispensable para la salud, a veces muy mala e incluso letal, me evoca a Jano (Ianus), aquel inquietante dios de doble cara de la mitología romana. Estas son, además, fechas idóneas para acordarnos de él ya que de su nombre procede “enero” (ianuarius), el primer mes del año.

Jano, dios de las puertas y los portales, los comienzos y los finales, los cambios y las transformaciones, los pasos y las transiciones, se invocaba el primer día de enero. Para muchos, una de sus caras, la de Jano Patulsio, representa lo positivo, la decisión acertada y beneficiosa, y la otra, la de Jano Clusivio, simboliza el error, la opción incorrecta y perniciosa.

Del mismo modo, la sal ostenta dos facetas totalmente contradictorias (como Jano, pero también como muchos seres humanos). Su consumo moderado es saludable (evita la deshidratación y es fuente de iodo) y, sin embargo, el exceso de sal es perjudicial para la salud (favorece la hipertensión) y para el suelo (esteriliza la tierra).

Desde los albores de la humanidad la sal o cloruro sódico (NaCl) se ha obtenido, bien por excavación de canteras, bien por evaporación del agua marina en las salinas. Se compone de un 40 % de sodio y un 60 % de cloro. A este último se debe el “sabor salado” (otras sales sódicas no tienen el mismo sabor) cuya percepción, totalmente personal, evoluciona y se forma con el tiempo en función de la intensidad, la naturaleza, la concentración y los usos. Los hábitos alimenticios estimulan diversos receptores del sabor, el gusto y el aroma con las consiguientes variaciones en nuestra forma de percibir, degustar o apreciar cada alimento.

Aunque se hable mucho de los riesgos del consumo de este mineral, la sal es indispensable, pero en su justa medida. El funcionamiento adecuado de nuestros organismos solo requiere pequeñas cantidades de sodio, pequeñas pero imprescindibles. Estas pequeñas cantidades son vitales para controlar la hidratación del cuerpo pues mantienen el pH de la sangre y regulan los fluidos, por lo que introducen agua en las células y ayudan así a la transmisión de impulsos nerviosos y a la relajación muscular.

Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y otras instituciones sanitarias internacionales han llevado a cabo estudios que demuestran la relación entre el consumo excesivo de sal y las enfermedades cardiovasculares. A la luz de esos estudios, la ingesta media recomendada es de 5 g de sal (yodada) al día, lo que equivale a una cucharadita de sal llena y a 2 g de sodio.

Desde la Antigüedad, la sal ha sido un elemento tan esencial para el ser humano que muchas poblaciones se asentaban cerca de los depósitos de este valioso mineral, al objeto de controlar su comercio. Todas las gastronomías del mundo la utilizan como condimento o como conservante. En China, se tiene constancia de su uso desde el siglo XVII a. C. y, en Europa, en los tiempos del Imperio romano, se crearon rutas específicas para su distribución. Llegó a ser la divisa con la que se pagaba a los trabajadores (“salario” procede del latín salarium, que a su vez procede de “sal”).

La colocación del salero en la Edad Media era una ceremonia compleja, y el resto de los elementos se disponían con relación a este, incluidos los invitados, cuyo rango social determinaba la posición de su asiento respecto a un salero de plata.

Si bien en la cultura de los pueblos antiguos, la imagen de la sal va unida a los conceptos de bonanza, fidelidad, hospitalidad y amistad, conforme se refleja en la expresión “sal de la tierra” con la que Jesús habla de sus discípulos en el “Sermón de la montaña” (Mt 5, 13), también se ha utilizado como maldición ya que en la Biblia se dice que al malvado se «le dé casa en el desierto y albergue en una tierra salada» (Job 39, 6) o que «permanecerá en la sequedad del desierto, en tierra salobre e inhabitable» (Jr 16, 6). En otro célebre pasaje bíblico, la sal es instrumento de castigo divino (Gn 19, 1-29), cuando un emisario del Señor le ordenó a Lot que abandonara la corrupta ciudad de Sodoma sin volver la vista atrás, orden que su mujer, Sara, desobedeció, por lo que quedó transformada en estatua de sal.

Los sacerdotes egipcios no consumían sal, pero preconizaban derramarla sobre las ciudades destruidas por las guerras y las epidemias para alejar a los demonios. Se piensa que esta costumbre persistió durante las guerras púnicas y que las ruinas de Cartago fueron rociadas de sal por los romanos. Lo mismo hizo Abimelech con la conquistada ciudad de Siquem. No se sabe si estos guerreros triunfadores lo hacían con fines purificadores (con buenas intenciones) o para fastidiar un máximo al enemigo (con malas intenciones).

En efecto, la sal absorbe cualquier tipo de humedad (por ejemplo, en caso de plaga de pulgas o chinches, una solución consiste en echar sal sobre las diferentes superficies infestadas: los huevos se desecan y se frena la plaga). Así, la alta concentración de sales en el suelo obliga a los cultivos consumir una energía extraordinaria para absorber el agua. Se trata de un efecto osmótico similar al producido por el estrés hídrico, en el que el cultivo sufre la falta de agua en el suelo. Como consecuencia de este estrés salino, el cultivo ve reducido su desarrollo vegetativo, su crecimiento y, por consiguiente, su producción. Otro efecto destacable es el retraso en la germinación y la emergencia de la planta que puede llegar a ser fatal si esta emergencia coincide con un encostramiento añadido (formación de una costra de sal a medida que el sol o el calor secan el agua de la solución salina).

En todo caso, la salinización artificial de los suelos por contaminación de residuos (como los producidos con la elaboración de alimentos con salmueras o las plantas desalinizadoras) puede tener graves consecuencias, ya que el exceso de sal matará toda vida durante mucho tiempo. Salvo que se haga un “lavado”, que no solo resulta caro sino también extremadamente contaminante, el equilibrio químico del suelo se verá afectado de modo irremediable.

Algunos cultivos, sin embargo, precisan de un suelo salino, aunque no en exceso, pues someterlos a un estrés hídrico mejora su calidad (como pasa con determinadas variedades de uva). Entre las plantas que no solo sobreviven en suelos salinos, sino que a veces crecen mejor en terrenos de esa índole, están el perejil, el romero, el brezo, la lavanda, la verbena, el laurel, el algarrobo, el ciprés, el algodón, la cebada, la remolacha azucarera, el olivo, el granado, la palmera datilera, el palmito, el eucalipto y casi todos los cítricos.

Para terminar, es interesante observar que existen muchas expresiones idiomáticas y numerosos rituales y costumbres que reflejan esa dualidad de la sal. En México, por ejemplo, cuando alguien te echa mal de ojo se dice que te ha “echado la sal”. En algunos pueblos árabes se sellan las alianzas con esta sustancia y con la frase «hay sal entre nosotros» y aún se emplea la expresión «se le niega el pan y la sal» para indicar un rechazo absoluto y cruel.

En muchos sitios, cuando el salero se cae en la mesa hay que proceder a algún tipo de ritual para alejar la mala suerte; sin embargo, también se utiliza en diferentes ceremonias para limpiar o alejar los malos espíritus e incluso se han encontrado ofrendas de sal en asentamientos religiosos o mortuorios de diversas partes del mundo. Algunos consideran que la sal fomenta la fecundidad o evita la impotencia, por lo que en distintos lugares de Europa se pone sal en los bolsillos del novio, mientras que, en otros lugares, una de las misiones de la madrina de la boda consiste en vigilar el lecho de los recién casados para que ninguna persona envidiosa les eche sal en la cama, lo que les traería disgustos e impotencia o esterilidad (y desde luego, al menos una gran incomodidad).

Poder purificador o fuerza dañina, la sal presenta esa doble cara de un Jano bifronte, a veces abierto y acogedor y otras cerrado y hosco. También tiene en común con ese desconcertante dios, la necesidad de contar con sus cualidades y, al tiempo, guardarnos de su peor faceta. Los romanos abrían las puertas del templo de Jano al inicio de las guerras, y las cerraban cuando estas terminaban. Del mismo modo abramos a la sal las puertas de nuestras alacenas, pero mantengamos cerrado el salero cuando su presencia resulte excesiva y, por lo tanto, nociva.