¡Palabra de plátano!

Entrada 6 – Domingo 31 de enero de 2021

Mi marido es frutero. Pero no es un simple frutero, es un frutero fanático y avezado, de esos que entran en un almacén enorme repleto de fruta magnífica, pero con una sola pieza echada a perder, y dicen de inmediato “algo huele a podrido” (y no, ni estamos en la Dinamarca de Hamlet, ni hemos entrado en el Congreso de los diputados españoles), de esos que, cuando viajan se recorren todos los estantes de los supermercados y fruterías, observan etiquetas, procedencias, variedades y presentaciones, y critican, critican, critican; de esos que, cuando se habla de frutas, defiende la calidad, la precisión, el buen hacer y rechaza las imitaciones, las incorrecciones o las réplicas baratas.

Una de las cosas que siempre le sacan de quicio es que se llame plátano a la banana. “¡No es lo mismo! ¡No son iguales! ¡Ni mucho menos!” dice (gruñe), indignado. Hasta hace poco, yo no le confería demasiada importancia al asunto, hasta que un día, a raíz de ver la serie Hierro, me dio por investigar (y comparar) esas frutas a las que tan acostumbrados estamos. Descubrí entonces que no solo son diferentes, sino que el mundo del plátano es un universo fascinante, con un lenguaje, una historia, unas particularidades, unas características y unos rituales que le son propios.

Entre otras muchas curiosidades me di cuenta de que las plantas que los producen, las plataneras, deberían ser el emblema absoluto de las feministas pues son un matriarcado que lleva corbata y no precisa de elementos masculinos para su reproducción, sufren cesáreas, y tienen varias generaciones a las que se llaman madres, hijas y abuelas.

Pero no nos adelantemos, comencemos por el principio.

Plátano, banana o plátano macho

Empecemos por la diferencia entre frutas que parecerían casi idénticas a los ojos de un lego en la materia. Existen el plátano y la banana que se suelen confundir y el plátano macho, su primo hermano, que se distingue mucho más de los otros dos pues solo se parece en la forma y en que procede de una planta de la misma familia, las musáceas. Una de las clasificaciones más amplias y sencillas dentro de esta gran familia de las musáceas (que no son árboles sino plantas herbáceas perennes de las que hablaremos más adelante) es la que divide a los plátanos en los que se pueden comer crudos como los bananitos (Musa cavendishii) y los plátanos enanos (Musa x paradisiaca), y los que sientan como un tiro y saben a rayos si no se cocinan, es decir, los plátanos machos (Musa paradisiaca), menos dulces y más harinosos que sus primos, los comestibles en crudo.

La denominación «musa» es un derivado del árabe موزة [mawza], voz que recibe el fruto en esa lengua. El término “plátano”, surgió en el siglo XV y procede del latín platanus, que a su vez proviene del griego antiguo plátos que significa “ancho”, en referencia a la anchura de las hojas de la planta. Por último, es probable que, alrededor del siglo XVIII, en el marco de sus intensas actividades comerciales, los portugueses introdujeran en las lenguas europeas el vocablo “banana”, aportación de la lengua wolof (banaana) hablada en el actual territorio senegalés. La palabra “banana” se ha vuelto, además, uno de los africanismos más universales ya que se dice banane, en francés, banana, en español, inglés, o portugués, Banane, en alemán, μπανάνα (banána), en griego, банан (banan), en ruso, o 香蕉 (banana), en chino, por solo citar algunos ejemplos.

Por dentro y por fuera, plátano, banana y plátano macho guardan parentesco. Sin embargo, tanto su aspecto externo como su sabor, propiedades y nutrientes son muy distintos.

Empecemos por el que nunca confundiremos con los otros dos, el plátano macho. Es de textura harinosa, más seco y grande que sus primos y se cocina como si fuera una patata, cocido, frito, asado o al horno. Los plátanos que se comen en crudo no llegan a los 100 gramos, mientras que el hartón o el cambur, nombres con los que se conoce también al plátano macho, alcanza los 200 gramos por unidad. Su forma es alargada y algo curva y tiene una piel gruesa y verde. No es tan dulce como el plátano o la banana, debido a su composición escasa en hidratos de carbono sencillos o azúcares.

En cuanto al plátano y la banana, la primera diferencia estriba en su aspecto. La banana es más grande que el plátano canario, de menor peso y diámetro, que luce una forma más curva y suele ir adornado con sus inconfundibles motitas.

La segunda diferencia es la procedencia. La banana se produce, sobre todo, en Latinoamérica y África, mientras que el plátano viene de Canarias y, de hecho, recibió el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) a finales de 2013, convirtiéndose en el único plátano del mundo que cuenta con este reconocimiento.

En cuanto a la tercera diferencia, primordial cuando se habla de alimentos, se refiere al sabor y al contenido de nutrientes de ambos hermanos. Los plátanos de Canarias se distinguen por su sabor más dulce, su aroma y su jugosidad ya que poseen un mayor índice de humedad. Su mayor grado de madurez, aroma y sabor se debe al clima subtropical y suave de las islas Canarias que permite, entre otras cosas, una maduración más lenta, con una mayor permanencia en la planta (6 meses para un plátano de Canarias, frente a 3 meses en el caso de la banana).

El plátano canario se corta entre siete y diez días antes de llegar al consumidor. La banana americana se llega a cortar hasta un mes antes. Eso explica que el plátano canario sea más dulce, ya que cuanto más tiempo pasa la fruta en la planta, más azúcares adquiere.

Algo de historia

Las primeras plataneras, introducidas en las islas Canarias en el siglo XV, se importaron del sudeste asiático. En la década de 1520 la planta ya se había aclimatado a las islas, y los marinos que partían para América cargaban plátanos verdes en sus barcos.

Muy pronto, los viajeros británicos empezaron a adquirir esa fruta en sus escalas de regreso al Reino Unido, con un éxito tan rotundo que, en torno a 1880, los ingleses impulsaron su cultivo, de cara a una exportación masiva hacia las islas británicas. El comercio entre Inglaterra y Canarias alcanzó tales dimensiones que en Londres se construyó a orillas del Támesis el Canary Wharf (Muelle Canario), uno de los puertos más dinámicos y con mayor movimiento de naves en el mundo del siglo XIX.

Desde comienzos del siglo XX, el cultivo del plátano en las islas Canarias ha aumentado sin tregua y hoy en día cubre más de 9000 hectáreas.

Rituales y lenguaje plataneros

La platanera es una planta realmente curiosa. Aunque a simple vista parece un árbol, en realidad se trata de grandes hierbas que no se reproducen por semillas ni por polinización, sino por clonación natural, es decir, por el nacimiento de pequeños rebrotes que aparecen en su tallo de base pentagonal y que acaban formando una familia. Da frutas pese a que no es un árbol frutal. De esa hierba gigante formada por capas, como una cebolla, sale un racimo, completamente cerrado, que no se parece en nada al fruto final. Primero crece hacia abajo, y se va dando la vuelta a medida que crece.

La platanera que da la piña de la que nacerán los plátanos se llama «madre«, junto a ella siempre hay una “hija” en pleno crecimiento, una “abuela” ya cortada y, en algunos casos, una “bisabuela” muy desmejorada. ¡El padre no existe!

Cada platanera da un solo fruto en su vida, (aunque puede ocurrir que nazcan dos piñas gemelas de una misma madre), pero de sus raíces también brotan entre ocho y diez hijas susceptibles de dar frutos en un futuro y de las que solo una sobrevivirá ya que el resto se cortará. El mundo de las plataneras es un mundo cruel en el que las hijas compiten entre sí por el alimento y por el agua (en verano cada planta necesita al menos 30 litros de agua diarios) así que, de permitirles crecer a todas, dejarían sin energías a la madre, en esos momentos en pleno proceso de gestación. Por eso se selecciona una única hija y las demás se eliminan.

Esa labor, despiadada y esencial, se lleva a cabo cuando los retoños apenas son “botones”, como los llaman los palmeros. Para que solo quede uno se procederá a “deshijar” con la “barreta”, y del buen hacer del platanero depende la supervivencia de la platanera.

De una platanera crecen tres clases de hijas:

-las hijas de espada o puyones que nacen profundas y alejadas de la base de la planta madre, crecen fuertes y vigorosas con un follaje en punta, de ahí su nombre, y son las mejor ubicadas;

-las hijas de agua que desarrollan hojas anchas a muy temprana edad, debido a deficiencias nutricionales y que siempre se eliminarán;

-los rebrotes que son las hijas que vuelven a brotar después de haber sido cortadas y se diferencian de las anteriores por la cicatriz del corte previo.

Cuando se realiza el deshijado se ha de velar por eliminar la yema de crecimiento de la hija, y evitar así el rebrote, y por cortar de adentro hacia afuera para no herir a la madre. Una vez realizados los cortes se vendarán las heridas.

Entre el nacimiento y el parto de la madre transcurrirán de 10 a 12 meses. Primero dará la flor a la que llaman “bellota”, un gran capullo de color violáceo, cuyo interior alberga la piña aún sin desarrollar. A la última hoja que sale por encima de la piña, se la llama «corbata» pues se parece a esa prenda de vestir.

La piña se forma de abajo hacia arriba por el interior del tallo. A veces, se queda atrapada y no puede salir por sí misma. Es entonces cuando el agricultor le practica una “cesárea” con un corte vertical. De no hacerlo, la piña se quedaría dentro y formaría un bulto voluminoso. Al final se estropearía sin remedio, y habría que caparla.

Si todo va bien, la madre “pare” la bellota. Cuando las “brácteas” (las hojas que acompañan a la flor) se abren, alumbran a la piña con los primeros platanitos cuyo crecimiento dista mucho de ser arbitrario, pues sigue un orden helicoidal que forma lo que los plataneros llaman “manos”.

Cada piña tiene unas 13 o 14 manos con dos hileras de “dedos” (los plátanos) cada una, por lo que cada mano puede llegar a tener entre 20 y 25 plátanos, y una piña completa unos 300. En el extremo de cada dedo crece una pequeña flor que, en pocos días, se debe quitar de forma manual y de una en una para evitar que los plátanos se pudran.

No todos los dedos son iguales, y tampoco lo son los plátanos que llegan a nuestra mesa. Los que crecen en la parte superior de la piña son más grandes y corresponden a la calidad premium, los del medio son calidad extra y los inferiores, más pequeños, de calidad media. Una clasificación que se hace justo antes de empaquetar la fruta, aunque, según precisan en la Asociación de Organizaciones de Productores de Plátanos de Canarias (ASPROCAN), «solo se diferencian en el tamaño, el sabor es exactamente el mismo».

Por fin, cabe señalar un elemento esencial del plátano desde el punto de vista nutricional: esos hilillos que quitamos con paciencia cuando comemos esa fruta. ¡Craso error! Esos hilos, cuyo nombre científico es “paquetes de floema” (suena horrible, lo sé), son cadenas que distribuyen los nutrientes a lo largo de toda la fruta durante su crecimiento; la alta concentración de vitamina B6, calcio y antioxidantes que contienen representa una aportación destacable de vitaminas y minerales.

En conclusión, el plátano es una falsa baya, que nace de un falso árbol pero que constituye una auténtica delicia, y un verdadero tesoro que nos brinda la naturaleza.

Nota: Gran parte de la información contenida en este artículo procede de la ASPROCAN y de Infoagro.com